(CNN) — Calvin Eng, propietario del restaurante neoyorquino Bonnie’s de comida cantonés-estadounidense, no se avergüenza de su bienquerencia por el glutamato monosódico.
Tanto es así, que lleva las humanidades “MSG”, las siglas en inglés de glutamato monosódico, tatuadas en el miembro y el menú de su restaurante incluye una bebida monopolio, el MSG Martini.
“Las cosas saben mejor con glutamato monosódico, ya sea comida occidental o cantonesa”, explica el chef a CNN.
“Lo utilizamos en las bebidas. En los postres. En la comida salada. Está en casi todo. Sal, azúcar y glutamato monosódico: siempre bromeo diciendo que son la Trinidad china de los condimentos”.
Admitir abiertamente el uso del glutamato monosódico o GMS, que antaño era un método infalible para dejar el restaurante hueco, no ha mermado el éxito de Bonnie’s. Se ha convertido en una de las mesas de moda en Nueva York desde su tolerancia en Williamsburg, Brooklyn, a finales de 2021, y ha vacada numerosos premios al mejor restaurante nuevo de múltiples medios de comunicación.
El propio Eng fue renombrado uno de los mejores nuevos chefs de 2022 por la revista Food and Wine y fue incluido en la letanía Forbes 30 under 30 de 2023, por nombrar solo algunos de sus logros recientes.
Desmitificar el glutamato monosódico: “Era un tabú”
Eng es uno de los célebres chefs, como David Chang, de Momofuku, y Eddie Huang, autor y chef, que ahora aprovechan el glutamato monosódico e intentan desestigmatizar este condimento centenario.
“De niño el GMS era un tabú”, dice Eng.
“Mi madre nunca lo usaba, pero sí el caldo de pollo en polvo. De niño, no sabía que eran la misma cosa hasta que fui lo bastante mayor como para preocuparme por saberlo”.
El químico japonés Kikunae Ikeda inventó el glutamato monosódico. Crédito: Kyodo News /Getty Images
He aquí un rápido breviario de la historia del GMS:
En 1907, el químico japonés Kikunae Ikeda hirvió una enorme cantidad de algas kombu para extraer una sustancia: el glutamato. ¿Por qué? Porque confiere a ciertos alimentos, como el caldo dashi, un sabor importante y duradero.
Ikeda acuñó el sabor “umami” y luego descompuso la sustancia en glutamato monosódico, que, como sustancia cristalizada, puede utilizarse como la sal y el azúcar.
Un año posteriormente, el patrón Saburosuke Suzuki adquirió una parte de la salvoconducto del GMS y, conexo con Ikeda, fundó la empresa Ajinomoto para inventar el condimento.
Pronto se convirtió en un invento premiado y en un condimento apreciado, especialmente entre las amas de casa de clase media de Japón.
En las décadas siguientes, se hizo popular en todo el mundo.
El Ejército de Estados Unidos incluso celebró el primer simposio sobre GMS posteriormente de la Segunda Guerra Mundial para pelear cómo se podía utilizar el condimento para hacer raciones de campaña más sabrosas y confortar la honesto de los soldados.
Pero la suerte del GMS empezó a decaer en 1968, cuando un médico estadounidense escribió una carta titulada “Síndrome del restaurante chino” a una publicación médica.
En el documento, describía síntomas como “entumecimiento en la nuca”, “debilidad general” y “palpitaciones”. Sospechaba que el glutamato monosódico, conexo con otros ingredientes como el morapio de cocina y altas cantidades de sodio, podían activo causado estos síntomas.
El glutamato monosódico se llevó la peor parte, y los género de la carta se extendieron durante décadas por todo el mundo.
Los restaurantes renunciaron públicamente al glutamato monosódico. Los publicistas de alimentos y bebidas rogaron que no se les preguntara por él. Los comensales que experimentaban malestar posteriormente de una comida lo achacaban al glutamato monosódico.
¿Qué contiene el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico es la forma cristalizada del glutamato, una sustancia presente en muchos alimentos. Crédito: Gam1983/iStockphoto/Getty Images
“Muchos no sabían que el glutamato monosódico es de origen vegetal”, afirma Tia Rains, científica nutricional afincada en Chicago y vicepresidenta de compromiso con el cliente y explicación clave de Ajinomoto.
“Nuestro proceso [de fabricación del GMS] es por fermentación, que es muy similar a cómo se elabora la cerveza o cómo se hace el yogur”.
Primero, las plantas con azúcar, como la caña de azúcar o el maíz, se fermentan con microbios para crear glutamato, un aminoácido presente en los alimentos que además se produce en nuestro cuerpo y actúa como neurotransmisor.
A continuación, se añade sodio y el glutamato se cristaliza para convertirse en el glutamato monosódico similar a la sal que vemos ahora en supermercados y cocinas.
“Soy científico de formación. Creo que el funcionamiento del glutamato es una de las cosas científicas más interesantes”, dice Rains.
“Tenemos diferentes receptores en la lengua para diferentes sabores. Nuestro receptor para el umami parece casi una Venus atrapamoscas al microscopio”, añade, imitando una “C” con la mano.
“El glutamato es el aminoácido que mejor se adapta a ese receptor”.
Entonces, ¿qué es el umami? En los últimos primaveras se le ha denominado “el quinto sabor”, que se une a los sabores más familiares de dulce, ácido, agudo y amargo, y a menudo se describe como “sabroso”.
Cuando el glutamato entra en el receptor, provoca una sensación de sabor umami en nuestra sinhueso. Si el alimento tiene uno de los dos nucleótidos — inosinato y guanilato — el glutamato es capaz de incorporarse al receptor durante más tiempo.
“En términos sencillos, si se quiere hacer una bomba de umami, hay que combinar el glutamato, que es el núcleo del umami, con uno de estos nucleótidos (inosinato y guanilato). Es como recibir múltiples dosis de umami en el cerebro”, explica Rains.
Alimentos como el pinrel, el tomate y la carne contienen glutamato natural. Crédito: GMVozd/E+/Getty Images
¿Suena complicado? Probablemente has estado jugando con el glutamato, el inosinato y el guanilato en tu propia cocina sin darte cuenta.
Las zanahorias y las cebollas (ricas en glutamato), por ejemplo, potencian el sabor umami de la carne de res (rica en inosinato). El atún (inosinato) y el alga kombu (glutamato) además se combinan para crear un potente sabor umami.
Incluso alimentos como el tomate y el pinrel contienen glutamato natural.
“Cuando la gente me dice que comió en un restaurante de comida china y tiene problemas para respirar y opresión en el pecho, me preocupo, y les digo: ‘tienen que hacer un seguimiento, porque el glutamato monosódico no es un alérgeno. No va a causar una respuesta alérgica. Nuestro cuerpo produce glutamato, así que no es posible tener alergia al glutamato”, explica Rains.
A pesar de las continuas afirmaciones de reacciones negativas al glutamato monosódico por parte de los comensales, décadas de ensayos científicos no han acabado demostrar la existencia de la sensibilidad al glutamato monosódico. Organizaciones gubernamentales de todo el mundo han catalogado el glutamato monosódico como seguro para el consumo. Entre ellas se encuentra la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés), que clasifica el GMS como “generalmente reconocido como seguro” (GRAS, por sus siglas en inglés).
“Aunque muchas personas se identifican a sí mismas como sensibles al glutamato monosódico, en los estudios realizados con estas personas a las que se administró glutamato monosódico o un placebo, los científicos no han sido capaces de desencadenar reacciones de forma consistente”, dice el sitio web de la FDA.
El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong señala que el uso de glutamato monosódico podría achicar la ingesta de sodio, conocido por problemas de lozanía como hipertensión, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
“Cuando se utiliza en combinación con una pequeña cantidad de sal durante la preparación de los alimentos, se ha observado que el glutamato reduce la cantidad total de sodio de una receta entre un 20 y un 40%”, señala una evaluación de la seguridad alimentaria realizada por un funcionario estudiado del gobierno de Hong Kong.
Cambiar la percepción
La marca japonesa Ajinomoto ha estado trabajando para cambiar la opinión de la masa sobre el glutamato monosódico. Crédito: Maggie Wong/CNN
Sin requisa, las opiniones negativas siguen impregnando los debates sobre el glutamato monosódico, lo que mantiene ocupado al equipo de marketing de Ajinomoto mientras trabaja para cambiar las actitudes de la audiencia cerca de el ingrediente.
“Después de tantos años, no hemos conseguido reducir los niveles de sodio en los alimentos, al menos en Estados Unidos”, dice Rains.
“Tenemos una herramienta para ayudar a los desarrolladores de productos a conseguirlo y no la estamos utilizando por culpa de una negatividad tonta, anticuada, xenófoba y potencialmente racista en torno a un ingrediente alimentario que se consume desde hace más de 100 años. Era un reto demasiado grande como para abandonarlo”.
En 2020, el equipo presionó con éxito a Merriam-Webster para que cambiara la definición de “síndrome del restaurante chino” en su diccionario y ha organizado simposios para educar al manifiesto sobre el glutamato monosódico y el umami.
Incluso hay un centro de visitantes en la taller más antigua de Ajinomoto, en Kawasaki, donde se exponen con orgullo los cristales restantes del primer GMS creado por Ikeda hace más de un siglo. También muestra la historia del GMS y cuenta con un diorama que explica cómo se fabrica.
La visitante, en su anciano parte en japonés, está abierta al manifiesto y es gratuita. Los visitantes, normalmente alumnos de escuelas de educación básica, embotellan sus propios llaveros de GMS y afeitan copos de atún para asimilar más sobre el umami.
Luego recorren los 34.374 metros cuadrados del confuso en un pandabús –apodado así por la mascota de la empresa, Ajipanda– mientras el sonriente personal los despide desde la puerta.
El platillo más popular de Bonnie: Charsiu McRib
Calvin Eng forma parte de una nueva hornada de chefs que apoyan abiertamente la inclusión del glutamato monosódico en sus platillos. Crédito: Daniel Zuchnik/Getty Images
Acualmente, los chefs como Eng no tienen miedo de cuchichear del glutamato y de incluirlo en sus menús, lo que está ayudando a cambiar mentalidades anticuadas.
“Creo que nuestra clientela es un público joven que entiende el glutamato y no teme consumirlo”, afirma.
“Estamos orgullosos de abrazar su uso para ayudar a desestigmatizar la reputación o la connotación negativa que tiene”.
Dejando a un costado la preocupación por la lozanía, algunos comensales ven el uso del glutamato simplemente como un tropel, un potenciador sencillo del sabor. Eng discrepa de esta opinión y señala que sus platillos se elaboran de forma tradicional.
“Todavía hacemos nuestros caldos con huesos durante horas. Sazonamos un poco la comida con glutamato; no es lo mismo que calentar agua, añadir glutamato y servirla con fideos”, explica.
Charsiu McRib, que contiene un toque de glutamato monosódico en su adobo, es el platillo más popular del restaurante neoyorquino Bonnie’s. Crédito: Adam Friedlander/Courtesy Bonnie’s
Muchos de los platos de Bonnie son clásicos cantoneses pero con giros juguetones y laboriosos.
Por ejemplo, el Charsiu McRib se inspira en dos comidas: la clásica hamburguesa de comida rápida y un platillo tradicional cantonés de costillas y frijoles negros al vapor que a Bonnie, la raíz de Eng, le encanta preparar.
Para preparar el sándwich, Eng cuece las costillas al vapor hasta que se pueden separar fácilmente los huesos de la carne. A continuación, armada la carne deshuesada con una salsa charsiu casera (hecha con salsa hoisin, maltosa, cuajada de soja roja fermentada, glutamato monosódico y otros ingredientes) durante toda la perplejidad.
Cuando la carne está letanía, se prensa y aplana durante unas horas antaño de glasearla y asarla en el horno.
Por postrero, Eng coloca un gran trozo de costilla, cebolla, pepinillos y mostaza en un jaleo cantonés “zyu zai”, un tipo clásico de jaleo suave que adquisición en la panadería cantonesa favorita de su raíz en Chinatown.
Ha sido el platillo más popular del menú desde que se inauguró Bonnie’s.
“Nuestra misión desde el principio ha sido mostrar a la gente lo que es y lo que puede ser la comida cantonesa: siempre va a ser divertida y accesible”, dice Eng.
Aunque las opiniones sobre el glutamato están cambiando lentamente en Estados Unidos, no ocurre lo mismo en el resto del mundo.
“Dependiendo de dónde nos encontremos, puede ser muy negativo o muy positivo”, dice Rains.
El experimentado demora que a medida que la reputación del GMS mejore en Estados Unidos, pueda influir en los lugares donde todavía es un tema prohibido.
“La negatividad en torno al GMS se originó aquí, en Estados Unidos”, dice Rains.
“No sería descabellado pensar que si pudiéramos hacer mella aquí en Estados Unidos, compartir los hechos y hacer que la gente entienda el ingrediente, eso podría tener un impacto en todo el mundo en el futuro”.