Nota del editor: La serie flamante de CNN “Eva Longoria: Searching for Mexico” viaja a través de las muchas regiones vibrantes del país para revelar su cocina única y tembloroso. La serie se estrena esta primavera en EE.UU.
(CNN) — Eva Longoria nunca se cansará de este platillo ingenioso.
Mientras visitaba la soleada ciudad de Mérida en la península de Yucatán, México, conoció a la chef Regina Escalante, que dirige el popular restaurante Merci, donde probó el pescado a la parrilla del chef con naranja agria, preparado adyacente a la playa para unos tacos llenos de sabor.
En su cocina, Escalante utiliza uno de los ingredientes más queridos de la región: la sal.
Proviene del pueblo pesquero de Celestún, donde las salinas producen muchas formas del mineral, entre ellas la más pura, galantería de sal. El agua salada se combina con la afluencia cálida, que se evapora lentamente en el calor tropical, y deja detrás este preciado cristal rosado.
Para resaltar esta sal escamosa, Escalante preparó lubina a la parrilla servida con aguacate y mango a la parrilla en un episodio de la serie flamante de CNN “Eva Longoria: Searching for Mexico”. El pescado está relleno de ajo, romero, tomillo, naranja agria y, por supuesto, una generosa dosis de sal.
Para aumentar el sabor, la chef utilizó su arma secreta: una cepillo de hierbas.
Escalante hizo la cepillo juntando perejil fresco, romero y tomillo y lo usó para cubrir el pescado con un puré de ajo con enjundia de naranja agria.
“Esta es mi idea del paraíso de la comida. Verdaderamente, lo elegiría como mi última comida en la Tierra”, dijo Longoria en la docuserie mientras disfrutaba del platillo adyacente a la playa.
“El contraste entre la sal crujiente y el suave y dulce pescado es simplemente sublime”.
Escalante tiene una fórmula sencilla. “Con ingredientes deliciosos, podemos hacer recetas deliciosas”, dijo.
“No sabes lo emocionada que estoy de finalmente comer pescado en una playa en Yucatán”, dijo Eva Longoria (segunda desde la izquierda) en “Searching for Mexico”.Escalante eligió una receta sencilla para que Longoria pudiera apreciar efectivamente el sabor y la calidad de la galantería de sal recinto. Crédito: CNN
Pescado inconmovible a la parrilla con naranja agria
Receta de la chef Regina Escalante, restaurante Merci
La chef Regina Escalante prepara este importante pescado para tacos que se combinan con aguacate fresco, mango a la parrilla y cebolla en escabeche en enjundia de naranja agria. Ella usa galantería de sal yucateca, pero puedes usar un sustituto más fácilmente arreglado, como la sal rosa del Himalaya o la sal de mar vulgar.
4 porciones
Ingredientes
1 cebolla blanca
1 vanguardia de ajo (2 onzas o 60 gramos) dejado inconmovible para dorar más los clavos de media vanguardia de ajo (1 guepardo o 30 gramos), separados, pelados y triturados para rellenar el pescado.
Poco menos de 1½ tazas | 335 mililitros de óleo de oliva, dividido
3⅓ a 4½ libras | 1.5-2 kilogramos de pescado inconmovible, como lubina, branzino o pargo rojo
1,8 onzas | 50 gramos de ramitas de tomillo fresco, dividido
1,8 onzas | 50 gramos de ramitas de romero fresco, dividido
1,8 onzas | 50 gramos de ramitas frescas de perejil de hoja plana, divididas
7 naranjas agrias (igualmente conocidas como naranjas amargas o de Sevilla)
2½ cucharaditas | 10 gramos de sal rosa gruesa del Himalaya o sal de mar vulgar, y un extra al antojo
½ cucharadita (o 2⅓ gramos) de pimienta negra recién molida y un extra al antojo
1 cebolla morada mediana, en rodajas (7 onzas o 200 gramos)
2 mangos
4 limones verdes
3,5 onzas | 100 gramos de cilantro fresco, dividido
2 aguacates
12 tortillas de maíz
Instrucciones
Enciende la parrilla. Cuando esté caliente, corta a la porción la cebolla blanca. Pon la porción de la cebolla en el extremo de un tenedor de dorar y frota las rejillas, con el costado cortado en torno a debajo, para limpiarlas. Recorta aproximadamente ½ pulgada (o 1¼ centímetros) de la parte superior de 1 vanguardia de ajo entera, exponiendo los dientes individuales. Rocía 1 cucharada (o 15 mililitros) de óleo de oliva y luego envuelve la vanguardia en papel de aluminio. Asa el extensión de ajo a fuego indirecto hasta que esté suave, unos 40 minutos.
Cuando el ajo esté casi a la porción del asado, limpia y descama el pescado, y déjalo reposar a temperatura entorno durante 20 minutos.
Retira la vanguardia de ajo asado de la parrilla y deja que se enfríe. Mientras se enfría, prepara un ramo con la porción del tomillo, romero y perejil y asegúralo con hilo de cocina.
Rellena el pescado con 2 rodajas de 1 naranja agria (reserva la naranja agria restante para otro uso), los dientes triturados de la porción restante de la vanguardia de ajo crudo, y el tomillo, romero y perejil restantes. Espolvorea 1 cucharadita (o 4 gramos) de sal interiormente de la cavidad.
Exprime los dientes de la vanguardia de ajo asado en un recipiente con escasa 1 taza (o 200 mililitros) de óleo, 1 cucharadita (o 4 gramos) de sal y ½ cucharadita (o 2⅓ gramos) de pimienta y tenaz con una cuchara de madera para combinar. Exprime el enjundia de 3 naranjas agrias (aproximadamente 1 taza o 237 mililitros) y mezcla.
Sazona el pescado con sal, colócalo en la parrilla a fuego moderadamente parada y rocíalo con 4 cucharadas (o 60 mililitros) de óleo de oliva. Asa, utilizando el ramo de hierbas para cepillar el pescado constantemente con el puré de ajo, hasta que esté dorado y crujiente, unos 10 minutos por cada costado (dependiendo del tipo y tamaño de pescado).
Transfiere el pescado a la parrilla a un plato para servir. Deja reposar durante 10 minutos.
El arma secreta de este platillo es una cepillo de hierbas de perejil, romero y tomillo que se utiliza para aplicar el puré de ajo al pescado. Crédito: CNN
Para asociarse
Mientras tanto, combina la cebolla roja y el enjundia de 3 naranjas agrias en un tazón. Deja reposar durante 10 minutos.
Corta cada mango a lo holgado para un total de 4 mitades con piel. Teniendo cuidado de no perforar la piel para que permanezca unida, realiza cortes en un patrón de rayas de ½ pulgada (o 1¼ centímetro). Cocina las rodajas de mango a fuego medio hasta que estén carbonizadas, de 3 a 4 minutos. Con pinzas, retíralas de la parrilla y déjalas refrigerar. Invierte la piel de cada mango y corta los cubos; coloca los cubos de mango a un tazón.
Combina los mangos con la ralladura y el enjundia de 1 citrón, la porción del cilantro, el óleo de oliva restante ¼ taza (60 mililitros) y ½ cucharadita (o 2 gramos) de sal.
En un tazón apartado, tenaz los aguacates y sazona con el enjundia de 1 citrón, sal y pimienta al antojo.
Espolvorea las tortillas con agua y colócalas en la parrilla a fuego indirecto hasta que se doren, unos 45 segundos. Voltea con pinzas y calienta el otro costado, unos 45 segundos.
Arma los tacos llenando cada tortilla primero con aguacate, luego el pescado, la cebolla y el mango. Espolvorear con el cilantro restante y terminar con sal. Sirve con rodajas de los dos limones restantes.