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(CNN) — La cocina mexicana es una de las cocinas más queridas del planeta, conocida por la convergencia de influencias indígenas y europeas. El maíz, la vainica, el chocolate, los tomates y los chiles son ingredientes autóctonos de México que han inspirado recetas en todo el mundo durante generaciones.
Se encuentra sistemáticamente entre los cinco estilos de comida más populares de Estados Unidos, célebre por sus tacos, burritos, papas fritas con salsa y margaritas. Pero en el interior de estas amplias categorías del artículos hay una multitud de opciones, y hay cientos de platillos que rara vez aparecen en los menús fuera de México.
La mayoría de los estudiosos de la cocina coinciden en que la cojín de gran parte de la tradición culinaria mexicana es la nixtamalización, un proceso prehispánico muy tenaz. Consiste en remojar los granos de maíz con cal (hidróxido de calcio) para extraer sus nutrientes y convertirlos en la masa necesaria para hacer tortillas, tamales y otros platillos a cojín de masa de maíz que son fundamentales para esta cocina.
Desde los platillos de influencia libanesa hasta los sabores cítricos de las regiones costeras, pasando por la todopoderosa torta y las innumerables formas en que se puede alterar el maíz, he aquí 23 platillos tradicionales mexicanos que cuentan la historia de esta querida cocina.
Chilaquiles
Las tortillas sobrantes encuentran un nuevo uso en los chilaquiles. Crédito: DanitaDelimont.com/Adobe Stock
Los chilaquiles, un platillo clásico que se suele consumir en el desayuno, se preparan con tortillas duras que se cortan en triángulo, se fríen y se mezclan con una salsa roja o verde para conseguir un compensación entre crujiente y suave a la vez. Es un platillo todoterreno por excelencia. ¿Tienes un montón de tortillas viejas que te sobraron de la cena? Pues haz chilaquiles. El platillo se acompaña con un poco de pinrel fresco, crema y tal vez un huevo frito.
Conchas
La concha es un tipo de pan dulce preferido para el desayuno. Crédito: Marcos/Adobe Stock
¿No sabes con qué escoltar tu café de olla especiado? La tradicional concha es una opción muy apreciada en muchas cafeterías y panaderías mexicanas. El escándalo de pan dulce es aireado pero denso, mientras que la cubierta en forma de concha es un poco crujiente. Suele ser de color rosa, amarillo, blanquecino o, en lugares más modernos, en fantásticos tonos pastel unicornio.
Tecolota
El desayuno de los campeones: una torta de chilaquiles. Crédito: Guajillo studio/Adobe Stock
Otra opción de desayuno típica de Ciudad de México, la tecolota, lleva los chilaquiles tradicionales a otro nivel. La tecolota es un varita tostado, relleno de frijoles refritos, chilaquiles, pinrel, crema, cilantro y cebolla morada picada.
Tacos al pastor
El chef Adrián Reyes corta la carne de un trompo de pastor, carne de inmundo marinada, en el restaurante El Tizoncito. Crédito: Omar Torres/AFP/Getty Images
El taco al pastor es la cojín de la propuesta básica de los taqueros de todo México. Sus orígenes se remontan a hace más de un siglo, cuando los inmigrantes libaneses trajeron a México el tradicional espiche shawarma, que inspiró toda una forma de cocinar la carne a fuego paulatino.
Aquí, los mexicanos utilizan carne de inmundo marinada en una mezcla de chiles y cocinada a fuego paulatino en un trompo o espiche. A menudo se cubre con una piña entera, cuyos jugos añaden un toque tropical de sabor para equilibrar lo especiado de la carne, y con frecuencia se corta poco a poco para añadir una pizca de paramento de piña sobre el taco.
Barbacoa
La parrilla mexicana se cocina en un hueco bajo tierra o a fuego paulatino. Crédito: Robert Briggs/Adobe Stock
Históricamente, el término parrilla hace narración al estilo de cocción de los taínos del Caribe. En la cocina mexicana, la parrilla se refiere a la cocción lenta de la carne al fuego o en un hoyo excavado en la tierra. La proteína utilizada depende de la región. En las zonas del ártico de México o el sur de Texas, son habituales la capital o el cachete de ternera o el choto, mientras que el cordero es más peculiar de las zonas del sur del país, como Oaxaca.
Mariscos
El ceviche de pescado blanco sobre tostadas es uno de los platillos de marisco favoritos. Crédito: Marotoson/Adobe Stock
A los mexicanos les encantan los mariscos y tienen muchas fuentes de pescado fresco, camarones y mariscos, ya sea en el corazón de la Riviera mexicana o en las regiones costeras del Pacífico de Baja California o Nayarit. En Baja California se encuentra la cuna del taco de pescado, cuya influencia se atribuye a los japoneses que emigraron a la costa mexicana del Pacífico a principios del siglo XX. Aquí, los filetes de pescado blanco o los camarones cocidos se rebozan, fríen y se cubren con col rallada o lechuga, pico de desentono y crema.
El ceviche asimismo es una selección popular en las regiones costeras, en el que el pescado crudo o los camarones se curan en secreción de cítricos, se acentúan a menudo con rodajas de jalapeño, cubos de pepino y un caldo frío a cojín de tomate, y se sirve con una tostada o galletas saladas.
Burritos
Los burritos se rellenan con frijoles y algún guiso. Crédito: Marie Kazalia/EyeEm/Getty Images
En el ártico de México, la ciudad fronteriza de Ciudad Juárez es la cuna del burrito, a menudo ridiculizado como una interpretación estadounidense de la comida mexicana, pero no por ello menos auténtica. Esta región del país es división de la tortilla de harina. Como tal, un burrito se compone de una gran tortilla de harina rellena, como mucho, de unos pocos ingredientes, como carne guisada, frijoles o parrilla.
Estos burritos son más admisiblemente delgados en comparación con sus parientes mucho más gruesos, los burritos estilo Mission, popularizados por cadenas como Chipotle. Estas versiones, introducidas por primera vez en la término de 1960 en el Mission District de San Francisco, asimismo contienen arroz, frijoles, pinrel, lechuga rallada, tomate, crema agria y cebolla, antaño de estirar la tortilla hasta formar un rollo apretado y dejarlo dinámico para disfrutar.
Birria
El guiso de carne picante llamado espantajo se ha hecho muy popular en los últimos primaveras más allá de las fronteras de México. Crédito: Guajillo Estudio/Adobe Stock
La espantajo es el platillo por excelencia de Jalisco y, en los últimos primaveras, se ha hecho tremendamente popular en Estados Unidos y más allá de sus fronteras. La espantajo es un guiso de carne picante, tradicionalmente de chiva, pero cada vez más asimismo de ternera, adobada con chiles guajillo, a menudo algún tipo de cítrico como la naranja y otros ingredientes que crean un caldo rojo que mancha los dedos. Los bocados de proteína pueden servirse en tortillas y adornarse con cilantro y cebolla.
También es la cojín de la quesabirria, en la que parte de la carne y el pinrel blanco se meten en una tortilla de maíz que suele desorientarse primero en ese caldo rojo y luego se pone en una plancha caliente, donde los jugos y el pinrel se funden para crear un recipiente pegajoso y apasionado que puede mojarse en el consomé.
Carnitas
En las carnitas se aprovecha todo el inmundo. Crédito: Manny Gamboa/iStockphoto/Getty Images
Carnitas es el término que hace narración a la carne de inmundo que se cuece a fuego paulatino durante varias horas en su propia crema hasta que alcanza su punto perfecto de ternura y luego se fríe hasta que queda crujiente.
El estado mexicano de Michoacán es división de las carnitas, y se puede argumentar que se encuentran entre las primeras adopciones de la tradición del “morro a la cola” en Norteamérica. Casi todas las partes del inmundo se utilizan en la preparación de las carnitas, desde las jugosas costillas hasta los crujientes cueritos (piel) utilizados para hacer chicharrones y el inconsistente estómago (estómago), todas ellas excelentes opciones para rellenar tacos.
Torta
Una torta tradicional se prepara en una plancha caliente durante la “Feria de la Torta” de México. Crédito: Hector Vivas/Getty Images
La torta es lo que la mayoría consideraría el sándwich oficial de México, con orígenes en el estado de Puebla e influencia de la ocupación francesa de ayer. Se elabora con un varita, un tipo de pan blanco crujiente, que puede rellenarse con cualquier tipo de proteína, a menudo con frijoles refritos, aguacate, jalapeño y tomate.
Torta ahogada
La popular torta ahogada de Jalisco. Crédito: Marcos/Adobe Stock
La torta ahogada es muy popular en Guadalajara, caudal del estado de Jalisco. Con carne de inmundo frita adobada, este bocata se sumerge en un baño a cojín de tomate y vinagre aderezado con especias como chiles de árbol y comino.
Tamales
Los tamales son uno de los alimentos favoritos en Navidad. Crédito: lunamarina/Adobe Stock
Los tamales, uno de los platillos favoritos que preparan las familias en Navidad, son tan variados como los tacos. Los tamales se preparan con un poco de masa extendida sobre una hoja de maíz o de plátano, luego se rellenan con proteínas, como inmundo o pollo adobado, se envuelven admisiblemente y se cuecen hasta que quedan admisiblemente esponjosos.
Pozole
Pozole rojo. Crédito: Juan Pablo Hinojosa/Adobe Stock
El pozole, un platillo que se remonta a la época de los aztecas, es una sopa deliciosa, sustanciosa y reconfortante hecha con granos de maíz y carne de inmundo (aunque las opciones de pollo o veganas son cada vez más populares). Se prepara rojo, con chiles guajillo o encantado, o verde, con tomatillos, cilantro, jalapeños o pepitas de calabaza. También está adecuado en blanco, sin ninguna de las dos bases picantes. Se adorna con cebolla picada, col rallada, rábano en rodajas, un chorrito de limonada, orégano y pimiento seco en polvo.
Menudo
Los guatitas de ternera son el ingrediente hado del menudo. Crédito: JoseAlfredo/Adobe Stock
Otro platillo rico tipo estofado preferido para curar la resaca del fin de semana, el menudo viene con guatitas de res y masa de maíz cocidos a fuego paulatino en un caldo enrojecido por una cadencia de chiles rojos, orégano y ajo.
Pambazo
Los pambazos se rellenan con papas y chorizo. Crédito: Guajillo studio/Adobe Stock
Otro miembro de la amplia categoría de las tortas, el pan de pambazo es el pariente más seco del varita, así como el nombre del propio bocata. Se rellena de una mezcla de chorizo con papas, se moja en salsa roja picante de guajillo y se fríe. A la familia asimismo le gusta cubrir el pambazo con pinrel fresco, lechuga y crema.
Mole
El mole poblano lleva chocolate mexicano entre sus ingredientes. Crédito: Marcos/Adobe Stock
El mole está considerado uno de los platillos más emblemáticos de México, con colores que van desde el pardo intenso y el rojo apasionado hasta el verde, el amarillo y el sable, por nombrar solo algunos. La palabra mole proviene de la lenguaje mexica, y deriva de la palabra molli, que significa “salsa”.
Los perfiles de sabor son amplios, y muchas recetas exigen el uso de chocolate mexicano para aportar dulzor o amargor, según cómo se combine. Las recetas varían según la región y pueden tolerar docenas de ingredientes, como discos de chocolate mexicano, plátanos, pasas, galletas de animalitos, semillas de calabaza o sésamo, cacahuates o tortillas, que añaden espesor. Todo se combina en una pasta espesa utilizando un mortero antaño de diluirlo con neto hasta que alcanza una consistencia de salsa aterciopelada.
Suele considerarse un plato de celebración, por todo el trabajo que conlleva su preparación. Se suele servir sobre una proteína, como pollo o pavo. A otros les gusta como cojín de enchiladas, y cada vez son más los chefs de renombre mundial que han desarrollado su propio mole matriz —similar al concepto de masa matriz— lo congruo delicioso como para comerlo solo con una tortilla.
Cemita
La cemita es una particularidad de Puebla, y consiste en un panecillo tipo brioche cubierto con semillas de sésamo, relleno de chuletas rebozadas y fritas de proteína como inmundo, res o pollo. Si le añades pinrel, aguacate, chipotle y la fragante hierba pápalo no tendrás que preocuparte por tener que ingerir de nuevo en un tiempo, pues estos ingredientes llenan el estómago.
Cochinita pibil
Asada a fuego paulatino durante muchas horas, la cochinita pibil es un plato de carne de inmundo popular en la península de Yucatán. (Crédito: Robert Briggs/Adobe Stock)
Como parte de una de las muchas innovaciones en el sur de México, en particular en la península de Yucatán, la cochinita pibil consiste en un cochinillo marinado con secreción de naranja amarga, sazonado con semilla de achiote y especias, y luego envuelto en una hoja de plátano en la que se asa durante varias horas.
Tradicionalmente, se cocina bajo tierra al estilo maya y se sirve muchas horas luego sobre tortillas de maíz con cebollas rojas encurtidas. La palabra maya yucateca “pib” significa “horno de tierra”. La carne de inmundo que se presenta en el plato y que se consume ampliamente en la región fue introducida por los conquistadores españoles.
Tlayuda
¿Vas a Oaxaca? La tlayuda es una merienda deliciosa. Compuesta de una tortilla aplastada y crujiente, generalmente se cubre con frijoles refritos, chorizo (o alguna otra proteína), cuerdas de pinrel Oaxaca y guarniciones. El pinrel Oaxaca, asimismo conocido como quesillo, es un requesón estirado que se enrolla como un ovillo de hilo.
Chiles en nogada
Este colorido plato de pimientos rellenos se asocia con el Día de la Independencia de México. (Crédito: Marcos/Adobe Stock)
Este manjar viene de Puebla y se asocia con frecuencia con el Día de la Independencia de México, ya que sus ingredientes principales —un pimiento poblano verde umbrío, una salsa de crema blanca y aireada a cojín de nueces (nogada) y semillas de explosivo rojas— tienen los colores de la bandera del país. Los chiles se rellenan con una mezcla de picadillo carnoso, afrutado y con sabor a nuez.
Chapulines
Cada vez más, el tema de consumir insectos se ha posicionado como parte de la conversación sobre el cambio climático. En México, la tradición ha existido durante siglos. Se sabe que los chapulines (saltamontes) son una opción deliciosa.
Derivados del idioma náhuatl, los chapulines se pueden encontrar con frecuencia secos, tostados y aromatizados con solo un toque de secreción de limonada, ajo y pimiento. Es un refrigerio rico en proteínas, terroso y crujiente por sí solo, pero asimismo se puede rociar encima de los tacos.
Elote
El maíz a la parrilla es un bocata popular. (Crédito: Sandor Mejías Brito/iStockphoto/Getty Images)
Comer bocadillos es un pasatiempo apreciado en cualquier división, pero los mexicanos tienen una diplomacia particular para hacerlo. Una forma de bocata popular es el elote, mazorca a la parrilla que se unta de mayonesa, pinrel, pimiento en polvo y escofina. Su primo, los esquites, son los granos de elote en una taza con los ingredientes antaño mencionados encima.
Para los más atrevidos, el “Doriloco” es una aleación de comida chatarra mexicana y estadounidense. Para hacerlo, las bolsas de Doritos se abren a lo espléndido y se visten con una mezcla de sabores y texturas como pimiento en polvo, tiras de jícama o zanahoria, cubos de pepino y, por supuesto, maíz. Encuéntralos a la cesión en las esquinas de las calles de México, en las heladerías y en la mayoría de los demás restaurantes informales.
Paletas
Esta delicia de verano, con orígenes en el pueblo de Tocumbo, estado de Michoacán, es un helado de crema o a cojín de agua (algunos dirían que es similar a las paletas heladas) que se combina con bayas, galletas, nueces o frutas tropicales, algunas veces espolvoreado con pimiento en polvo. Se pueden encontrar en las paleterías, en las calles que venden los paleteros que empujan los carritos y en otros lugares donde se encuentran helados.
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