Los secretos de una chef de superyates que cocina para el 1%

(CNN) — Para Grace Dvornik, cocinar en espacios reducidos es poco del día a día. Mide los ingredientes antaño de iniciar, corta las verduras con anticipación y siempre limpia sobre la marcha.

El truco, dice Dvornik, es “pensar en el tiempo y el movimiento, es casi como una coreografía”. Así evitas inaugurar y cerrar constantemente la frigorífico o que se acumulen cosas por todas partes.

Pero a diferencia de la mayoría de las personas de 31 primaveras, Dvornik no llegó a esta conclusión tras una término preparando la cena en un unidad diminuto.

Dvornik pasó sus 20 cocinando en superyates en el Caribe, las Bahamas y Estados Unidos, preparando comidas para el 1% más rico y perfeccionando el arte de la cocina de cinco estrellas en cocinas a menudo estrechas.

Y aunque su espacio de trabajo sea pequeño, y el trabajo puntilloso, cuando Dvornik sale a cubierta se encuentra con aguas azules, sol y un barco multimillonario con todas las comodidades de pompa.

Más recientemente, Dvornik ha ampliado su repertorio a la aviación corporativa. Preparar comidas en jets privados equivale a un espacio aún más limitado y un entorno aún más presurizado: a menudo sus clientes solo están dos horas en el vendaval, pero quieren cenar con estilo durante todo ese tiempo.

Dvornik explica a CNN Travel que le encantan los retos, ya sea por tierra, mar o vendaval. Le encanta cocinar, recorrer y la aventura, así que tiene el trabajo de sus sueños.

“Es muy divertido”, dice Dvornik. “Es una gran carrera”.

Enamorarse del agua

Aunque Dvornik creció disfrutando de la cocina con sus abuelos en Clearwater, Florida, su ciudad oriundo, se convirtió en chef por suerte.

Tropezó con la navegación cuando se graduó en la universidad con una doctorado en teatro y pintura en 2015.

“Solo buscaba una aventura, algo diferente que hacer, especialmente para ese verano en el que me gradué, y espontáneamente solicité trabajo en un velero tradicional”, cuenta Dvornik.

En ese primer barco, Dvornik trabajó principalmente como marinera de cubierta. Pero cuando no estaba barriendo la cubierta o ayudando en las operaciones del barco, la podías encontrar en la cocina, como ayudante del chef.

“Había que fregar ollas y sartenes, pelar papas o ayudar con la preparación, ese tipo de cosas”, dice Dvornik.

El barco era un velero de madera construido en la término de 1870, y en la diminuta cocina solo había una estufa de chasca. Pero Dvornik observó que, para el chef del barco, estas limitaciones no eran más que oportunidades para dar rienda suelta a su creatividad.

A lo grande de ese verano, Dvornik “se enamoró de la navegación”. Cuando su entendimiento llegó a su fin, solicitó trabajar en otro velero. En esta ocasión, Dvornik solo era marinera de cubierta. Pero cuando no estaba de servicio, se colaba en la cocina para ayudar a preparar la comida y observar cómo trabajaba el chef.

Después de ese entendimiento, Dvornik empezó a investigar sobre el sector de los yates: le intrigaba la promesa de un buen sueldo y la posibilidad de ver el mundo.

“Me encantaba navegar y quería tener más oportunidades de viajar y, al mismo tiempo, poder ahorrar más dinero”, dice.

Aun así, Dvornik no estaba segura de si la contratarían en un yate, pues no tenía ninguna experiencia en ese tipo de embarcaciones. También le encantaba la idea de trabajar como cocinera a lado, pero no tenía formación oficial. De todos modos, envió las solicitudes y obtuvo una respuesta sorprendente.

“Me contrataron enseguida como chef en un yate de 19 metros”, dice Dvornik.

Fue una oportunidad increíble y un ablución de fuego.

“Creo que, en retrospectiva, me sorprende haber sido capaz de hacer lo que hice”, dice Dvornik. “Era casi como una situación de ‘la ignorancia es felicidad’, en la que no sabía lo que podía salir mal, ni los inconvenientes”.

Dvornik planificaba las comidas todo lo que podía, pero asimismo recurría a la espontaneidad y la creatividad.

También se apoyó en su título de teatro, interpretando “el personaje del chef” cuando era necesario. Dvornik dice que, incluso hoy, su formación como actriz es “su mayor activo”, y no es completamente broma.

“Cuando presento una comida a mis clientes y quieren saber de dónde saqué la idea o de dónde proceden los productos, soy capaz de contar la historia de una forma más interesante”, dice.

Desde entonces, Dvornik ha recibido formación en la Ashburton Chefs Academy del Reino Unido y en la George Brown College Chef School de Toronto, Canadá.

Nunca ha trabajado en un restaurante, pero ha cocinado en tierra: en varias fincas privadas, incluidos ranchos ganaderos de Wyoming. También ha trabajado como voluntaria en la Fundación Jae, una estructura sin fines de utilidad dedicada a la vitalidad mental.

En tiempos recientes comenzó a trabajar en la aviación privada, pero Dvornik tiene más experiencia en el mar, donde ha trabajado como chef en yates privados y de arriendo, de entre 18 y 40 metros de eslora.

“Cuanto más trabajaba en el sector de los yates, más me iba haciendo un nombre”, dice Dvornik. “Así que los capitanes o la tripulación me recomendaban, los clientes me recomendaban a sus amigos”.

La vida en la cocina

Ya sea en tierra, mar o vendaval, Dvornik siempre empieza por conocer las preferencias y deyección de sus clientes.

“Las alergias son lo más importante, por supuesto, y luego vienen las restricciones dietéticas o determinadas dietas”, dice. “Me he adaptado a casi todo tipo de dietas: ceto, paleo, sin gluten, sin lácteos”.

Dvornik equipa la cocina en función de las dietas de los huéspedes, pero siempre tiene productos de sobra a lado.

Una vez en adhesión mar, o a 9.144 metros de categoría, puede ser difícil satisfacer una petición de última hora, así que es mejor estar preparado.

“Alguna vez me han dicho que la gente es muy estricta, sin postres, sin lácteos, sin gluten, y luego suben a bordo y, como están de vacaciones, quieren postre con cada comida o no tienen problema con los lácteos y el gluten, así que tienes que ser capaz de adaptarte de esa manera”, dice Dvornik.

“Aunque alguien diga ‘nada de postres’, yo siempre llevo a bordo al menos helado o algún tipo de chocolate, porque siempre hay algún antojo”.

En los yates, Dvornik asimismo ha atendido peticiones que rozan lo excéntrico: ausencia de ejotes los jueves, ausencia de piña por la mañana… “pequeñas excentricidades”, como las candela Dvornik.

“Me han pedido carne a la parrilla sin marcas”, añade.

Dvornik asimismo atiende a las mascotas y a los niños de sus clientes, algunos de los cuales comen la misma adhesión cocina que sus padres, otros prefieren filete de pollo.

Cada vez que se enfrenta a una petición sorprendente o más difícil, Dvornik recurre a su formación teatral. En la comedia de improvisación, no existe el “no”: su planteamiento es siempre “sí y”.

“Si alguien te hace una petición, en este tipo de campo, el ‘sí’ es la única opción, porque quieres ir más allá por el cliente. Y la mayoría de las veces están dispuestos a pagar lo que tengan que pagar para tener esos artículos”, dice Dvornik.

“Así que decimos: ‘Vale, sí, podemos hacerlo. ¿Y cómo podemos hacerlo especial? O cómo podemos hacer que sea más memorable que la última vez'”.

Cada huésped es diferente, y Dvornik ha aprendido a adaptar no solo su cocina, sino asimismo su estilo de trabajo y su comportamiento a lado.

“En un yate hay clientes que interactúan con la tripulación todo el tiempo, son muy relajados y no les importa si la mesa está decorada, y a lo mejor vienen a la cocina, pasan el rato y hablan todo el tiempo”, dice Dvornik. “Pero a veces hay gente que es más formal y quiere que la mesa esté puesta con todos los cubiertos y es un poco más formal en ese sentido”.

Los clientes de Dvornik son personas de stop poder adquisitivo, como “innovadores en tecnología, expolíticos estadounidenses, propietarios de equipos deportivos profesionales, dueños de marcas conocidas y miembros de la realeza de Medio Oriente”.

“No me dejo llevar por las estrellas, pero para evitar los nervios, me recuerdo a mí misma que debo hacer el mejor trabajo que pueda para ese cliente en particular”, dice Dvornik. “En mi experiencia personal, no he tenido muchas celebridades”.

Dvornik se ha acostumbrado a la variedad de clientes y a la puerta giratoria de colegas y compañeros de habitación.

Un yate puede ser lujoso, pero los camarotes de la tripulación siempre son estrechos: literas, baños compartidos y desliz de intimidad.

“Creo que me he adaptado muy bien al trabajar con tanta gente a lo largo de los años”, dice Dvornik. “Pero siempre soy yo misma, y esa es la mejor manera de hacerlo”.

Mientras que los marineros de cubierta, que se encargan de la cubierta del yate, y los sobrecargos, que se encargan del interior, trabajan en equipo, el chef suele trabajar solo. Pero cada servicio de comidas es un “esfuerzo de colaboración” con el resto del equipo interior.

“Me coordino con el sobrecargo y le digo: ‘Vale, esto es lo que estoy planeando para la comida de esta noche. ¿Qué estás pensando para la decoración de la mesa?”, dice Dvornik. “Nos coordinamos en el flujo del servicio y, si hay varios platillos, nos coordinamos en ese sentido”.

Para Dvornik, la calidad de la comida depende del servicio. Nunca quiere que las comidas se enfríen, por lo que una buena relación de trabajo con los camareros del yate es esencia.

“A veces he tenido que decirles: ‘Tenemos que acelerar el ritmo, porque voy a empezar a emplatar y tenemos que sacar los platillos en cuanto estén listos'”, explica.

Dvornik asimismo se encarga de cocinar para sus compañeros. Suele preparar poco similar a lo que prepara para los invitados, lo que facilita las cosas. Pero de vez en cuando añade algún capricho o prepara la comida favorita de algún miembro de la tripulación.

Aunque la tripulación suele estar confinada bajo cubierta, Dvornik dice que hay oportunidades para disfrutar de las ventajas de comportarse en un superyate.

Ciertos espacios están prohibidos: “Nunca entrarías al camarote principal y pasarías el rato allí”, y el respeto es esencia: “El barco no se convierte en el lugar de reunión de la tripulación cuando se van los huéspedes”.

Pero “tal vez la tripulación podría tener una noche de cine en el salón o en el salón principal”, dice Dvornik.

“A veces los propietarios permiten que la tripulación utilice el barco o que tomar los botes auxiliares en los días libres, cosas así”.

Cómo es positivamente bajo cubierta

Para los que nunca han alquilado un yate, o sea, la mayoría de nosotros, lo más parecido a ver lo que se siente a lado es el reality show de Bravo “Below Deck” y sus diversas secuelas.

El software, que se estrenó por primera vez en 2013, sigue el día a día de jóvenes trabajadores de yates a lado de relucientes embarcaciones blancas. “Below Deck” ha sido popular por mucho tiempo, pero cobró un nuevo impulso durante la pandemia, cuando las increíbles localizaciones, las extravagantes peticiones de los invitados y el absorbente drama interpersonal de la tripulación ofrecieron el trozo valentísimo de escapismo a la pandemia.

Tal es la popularidad de la serie que los padres de Dvornik no dejan de machacar a sus amigos que, aunque su hija trabaja en yates, su vida no se parece mucho a lo que se ve en la televisión.

Dvornik dice que, aunque no se siente identificada con algunas de las “locuras” de “Below Deck”, es cierto que muchos trabajadores de yates llevan un estilo de vida de trabajo duro y diversión.

“Puede que sea un poco exagerado”, dice sobre las fiestas en pantalla. “Pero sí, a los tripulantes de yates les encantan las fiestas y salir a desestresarse”.

El sueldo en la náutica es “excelente”, dice Dvornik, y a los tripulantes les suele paladear derrochar en los días libres.

“Como muchas de tus necesidades básicas están cubiertas cuando viajas, los gastos de viaje, las comidas mientras trabajas, cosas así, te sobra dinero para salir y gastártelo en una buena cena o para salir a divertirte una noche por la ciudad”.

Dvornik ha notado que la popularidad de “Below Deck”, que asimismo está en varios servicios de streaming a nivel internacional, ha “despertado mucho interés en el sector de los yates”.

“La gente se apunta porque vio el programa de televisión, y les parece muy interesante, quieren tener la oportunidad de viajar”, dice.

La reputación de Dvornik en el sector de los yates y su presencia en las redes sociales (tiene más de 73.000 seguidores en TikTok) han llamado la atención del equipo de producción de “Below Deck”, pero Dvornik es tajante: nunca aparecería en el software, aunque “el casting y los productores se han puesto en contacto con ella muchas veces”.

“Siempre me he negado respetuosamente. No es mi estilo”, dice Dvornik.

Además, desde hace un año se dedica a la aviación comercial. Aún no existe un software de telerrealidad equivalente que muestre el sector de los jets privados, pero Dvornik cree que podría suscitar un “gran interés”, aunque sea difícil sufrir un equipo de cámaras a lado de un jet privado.

“Logísticamente, no sé cómo funcionaría”, dice. “Pero creo que sería muy interesante”.

En el vendaval

Dvornik empezó a trabajar en la aviación privada el año pasado, a posteriori de que unos amigos que trabajaban en ese ámbito la animaran a intentarlo.

Al contrario que en un yate, en un jet Dvornik suele ser la única empleada a lado, insólito de los pilotos. No solo hace de chef, sino asimismo de camarera y sobrecargo.

Dvornik disfruta con este oposición: para ella, hacer que la comida recalentada tenga un sabor y un aspecto increíbles es una sagacidad en sí misma.

Digamos, por ejemplo, que un cliente de un avión pide una comida de su restaurante predilecto.

“No es tan fácil como hacer un pedido y servirlo a bordo”, explica Dvornik. “A lo mejor hay que pedir esa comida la noche anterior, porque la vas a servir para el almuerzo del día siguiente y no puedes conseguirla por la mañana. Hay que planificar y comunicarse con el restaurante”.

La formación culinaria de Dvornik le permite encontrar soluciones. Si un cliente quiere que el filete de su restaurante predilecto se sirva a término medio, Dvornik dará instrucciones al restaurante para que lo cocinen medio crudo, para que la comida no se pase de cocción al recalentarla a lado.

Y hasta que el planeo esté en el vendaval, Dvornik mantendrá separados todos los medios de un mismo platillo, cada ingrediente de una ensalada se empaquetará individualmente, la arreos y los aderezos se dividirán para evitar que pierdan su textura.

El objetivo, dice Dvornik, es amparar la “integridad” de los platillos, incluso a 9.144 metros de categoría.

Un dato igualmente imprevisible tanto en el mar como en el vendaval es el tiempo.

En un yate, Dvornik adaptará el menú si sabe que va a navegar por mares tormentosos: es más probable que cocine los platillos a fuego paulatino en el horno, y evitará utilizar cuchillos, ya que pueden ser peligrosos en mares agitados.

En el vendaval, Dvornik buscará la guisa de compendiar al mayor el tiempo de servicio en caso de turbulencias.

En el pasado, Dvornik ha estado en barcos en los que se ha ido la luz, así que ahora siempre lleva una linterna delantero. En un yate, siempre existe la opción de utilizar la parrilla de la cubierta, iluminada por su linterna. Dovnik asimismo lleva siempre la linterna delantero en los vuelos.

“La mayoría de las veces uso la linterna frontal si estoy trabajando a bordo del avión pero no hay corriente”, explica.

“Por ejemplo, si paso un día en el avión, en el hangar, para hacer inventario, limpiar y organizar, no es factible tener la electricidad encendida todo el día”.

También utilizará la linterna para comprobar si hay manchas o huellas en el interior del avión: la honradez es primordial en los viajes de pompa.

Un concepto falso del trabajo de Dvornik es que está “de vacaciones todo el tiempo”. No es así; a veces, en los yates solo ve el sol cuando el barco atraca y va a sacar la basura.

Pero trabajando en la aviación privada, Dvornik pasa más tiempo explorando.

“Las escalas son un momento para explorar la ciudad”, dice. “Hace poco pude ir a Italia y pasé un día entero con uno de los pilotos paseando y explorando, y encontramos lugares realmente únicos. Y pude traerme algunos artículos para que el avión los sirviera a bordo”.

El trabajo de sus sueños

A Dvornik le encanta recorrer para ganarse la vida, pero admite que hay una contrapartida, con la que sus amigos y familiares están muy familiarizados.

“Recientemente se casaron algunas amigas y tuve que decirles: ‘No podré ir a la despedida de soltera ni a la fiesta de compromiso”, cuenta.

Pero Dvornik se aseguró de dar prioridad a las bodas en sí: trabajar como freelancer le da un poco más de flexibilidad para rebotar trabajos para eventos especiales cuando es necesario.

Y aunque odia perderse grandes acontecimientos de la vida en tierra, Dvornik dice que no cambiaría su trabajo por ausencia.

“Estoy muy agradecida por mi carrera y por haber podido hacer de mi amor por los viajes y la cocina una profesión”, dice.

“Ha habido mucho trabajo duro tras bambalinas: cuidarme a mí misma para que, cuando vuelva al trabajo, sepa que estoy renovada y preparada. Pero también aprender nuevas técnicas y estar al día de las tendencias culinarias y de lo que ocurre en el mundo de la alimentación. Es un trabajo realmente maravilloso”.