(CNN) — Es un caluroso día de verano en Mousehole, un pueblo costero de Cornualles. En la cocina del hotel The Old Coastguard, el chef Jamie Porter está en cuclillas sobre un tira, desplegando una maravillosa ilusión de pescado que es todo cabezas, nulo de colas.
Mete las cabezas de jurel en las aberturas de una tapa de hojaldre, retuerce los luceros saltones para que miren directamente al bóveda celeste y le echa huevo a la corteza con suaves pinceladas como si fuera un fresco franciscano.
“No había muchas cosas que tuviera que aceptar hacer cuando me incorporé a esta empresa”, confiesa Porter, metiendo un arista de pescado franco en la cuenca de una mandíbula ave de rapiña, “pero preparar el Stargazy Pie era una de ellas”.
Porter es de Padstow, una ciudad de la costa meta de Cornualles, el extremo suroccidental del Reino Unido que se adentra en el océano Atlántico. Mousehole, un minúsculo puerto pesquero, se encuentra en la costa sur de Cornualles.
Quizás esté acostumbrado a una cocina más refinada, ya que se formó con el chef televisivo sajón Rick Stein en el célebre Seafood Restaurant de Padstow y en el Waterside Inn de Berkshire, al oeste de Londres, cercano al chef de triunfo internacional Alain Roux.
Pero ver trabajar a Porter no puede sino inspirar una reverencia sobrecogedora. Sobre todo si se le acaba de convencer para que prepare esta fantástica torta de pescado meses antiguamente del único día del año en que debe comerse: el 23 de diciembre, en la fiesta de la víspera de Tom Bawcock.
Debajo de la masa, Porter ha preparado una rica y mantecosa salsa con bacalao tintado, merluza, bacalao, jurel y hierbas. En esta ocasión faltan las anguilas, las sardinas, la maruca y el cazón, pero todo depende de la temporada.
De vez en cuando, Porter mejoría la récipe, añadiendo langosta, mejillones, alacrán marino e incluso setas.
Nuevos sabores
El chef Jamie Porter muestra un Stargazy Pie fuera de temporada. Crédito: Anabel Dean
La torta sale del horno 20 minutos a posteriori, con las cabezas asomadas, como escapando de la masa, y seis luceros suplicantes mirando al techo.
Una vez que lo cortan, se siente crujiente, y llena mi boca con una deliciosa crema de sabores marinos, salada y llena de mantequilla. Porter parece aparente al finalidad de la torta (injustamente calificada por The New York Times como “desagradable e imprevisible”) porque ya está aprehendido a otra idea.
“Podrías deshacerte de la leche y la crema”, sugiere. “Sería encantador con limón y chile”.
¿Acaba de afirmar pimiento?
Tom Bawcock se revolvería en su tumba. Fue el pescador del siglo XVI que supuestamente inició la cartel de Stargazy al enfrentarse solo al mar a posteriori de que un tiempo tormentoso retuviera a la flota pesquera en el puerto durante muchas semanas.
Su pesca fue de proporciones tan bíblicas que evitó que el pueblo muriera de deseo. Mousehole, cuenta la historia, se salvó gracias a Bawcock y a la torta resultante, relleno de siete especies de peces con las cabezas por fuera, para demostrar que estaban todos allí.
Es una de las muchas historias heroicas de este pueblecito que el poeta Dylan Thomas describió una vez como “el pueblo más encantador de Gran Bretaña”.
El padre de Jamie Porter, Simon, lleva toda la vida en la región, arriesgándose en el canal de la Mancha y en el océano Atlántico. Actualmente es capitán de un pesquero de enmalle adulterado “Karen of Ladram”.
La valentía de un pescador es indispensable cuando se está 300 kilómetros mar adentro con cualquier tiempo, y siempre, la mejor parte del delirio es retornar a casa con un presa al puerto de Newlyn, subiendo la costa desde Mousehole.
Simon guardián la última captura para su hijo; el pescado está tan fresco que aún se agita en la caja cuando la entregan en el hotel The Old Coastguard.
Oleaje exagerado
Mousehole ha sido llamado el “pueblo más bonito de Gran Bretaña”. Crédito: Anabel Dean
Hay otro ejemplo que marca la valentía de Cornualles en una punta rocosa a medio camino entre Newlyn y Mousehole. Es un monumento conmemorativo en forma de lata flotador que acento de una tragedia marítima que se recuerda hoy como si hubiera sido ayer.
Nadie sabe exactamente qué le ocurrió al lata flotador Solomon Browne a posteriori de que el 19 de diciembre de 1981 recibiera una emplazamiento de socorro de una embarcación siniestrada en un delirio inaugural entre los Países Bajos e Irlanda.
Esa perplejidad, la tripulación del lata flotador de Mousehole salió del Ship Inn, con olas de 15 metros y vientos huracanados, con la intención de rescatar al Union Star, que navegaba a la deriva y sin energía en medio de un oleaje exagerado.
Ni el helicóptero de la Royal Navy ni el remolcador pudieron acercarse lo suficiente para ayudar, pero la tripulación voluntaria del lata flotador hizo repetidos intentos de ponerse a su banda.
El capitán dijo por radiodifusión a los guardacostas de Falmouth: “Hemos sacado a cuatro hombres”. “Mire, espere… tenemos cuatro hombres y una mujer a bordo. Quedan dos a bordo…” y luego la radiodifusión se apagó.
Dieciséis personas perdieron la vida en el mar esa perplejidad. Ocho de ellos eran aldeanos. Los lugareños aún hablan de aquellos hombres. La catástrofe se conmemora todos los primaveras, cuando las luces festivas del puerto de Mousehole se apagan durante una hora.
El pasado está siempre presente en Mousehole. Incluso en 1595, cuando estaba en primera rasgo de la refriega de Inglaterra contra la España católica. Una flota de galeones españoles desembarcó tropas en tierra para enfadar todo el pueblo hasta los cimientos. Todos los habitantes menos uno huyeron, y el hombre que se quedó para defender su hogar hasta el final murió fusilado.
Su mansión es el único edificio que sobrevivió a este terrible capítulo de la historia de Mousehole y, en el momento de escribir estas líneas, un cartel en el pórtico de la época jacobina con columnas de piedra anuncia que está a la saldo (por 750.000 libras, unos US$ 914.000). Se aplazamiento que se venda rápidamente. Los visitantes están comprando propiedades locales, al igual que en toda Inglaterra, y Mousehole está de moda.
Con la apariencia en el bóveda celeste
Los barcos entran por un pequeño agujero en el tapia del puerto. Crédito: Anabel Dean
Un autobús locorregional procedente de Penzance, a unos cinco kilómetros de distancia, va y viene dejando a los visitantes en el puerto cada media hora aproximadamente. El autobús es el mejor medio de transporte en una ciudad que en los meses de verano se ha convertido en un progresista curso de conducción para remolques y autos cargados de kayaks, bicicletas y tablas.
Al calar la tarde de verano, la marea ha bajado por un agujero diminuto en la albarrada del puerto. Los barcos yacen en la arena en ángulos extraños.
De reverso del puerto, una enmarañada red de estrechos senderos salpicados de flores de saúco y mariposas danzantes conduce a pequeñas casas, algunas de las cuales funcionan ahora como alojamientos turísticos.
En el exógeno de una de ellas, los turistas se amontonan para fotografiar con sus teléfonos un relicario satisfecho de memorias.
Se desprenden de sus viejas vidas para probar una nueva, aunque solo sea por unas semanas, zambulléndose entre las barcas del puerto y tumbándose sobre toallas en la arena. Miran fijamente al bóveda celeste, como tantas sardinas han hecho antiguamente que ellas.
Este es exactamente el tipo de sitio para un Stargazy Pie.